Der Weg des Schnitzels

REPORTAGE. Die Schweinebranche hat eine große Bedeutung im Land ob der Enns und ist die Grundlage für das beliebteste Gericht der Österreicher.

Knapp 40 Prozent aller heimischen Schweine werden in Oberösterreich gehalten. 2019 lag der Bestand bei 1,1 Millionen Tieren. In Summe gibt es 6500 Schweine haltende Betriebe wovon circa die Hälfte eine marktrelevante Produktion hin zum Konsumenten betreiben. Die Ferkel werden in Oberösterreich entweder von Züchtern aufgezogen und dann an spezialisierte Mastbetriebe verkauft oder die Bäuerinnen und Bauern betreiben ein sogenanntes „geschlossenes System“. Dabei werden die Schweine am Hof geboren, aufgezogen und bleiben bis zur Schlachtung am Betrieb.

Die heimische Schweinebranche ist im internationalen Vergleich sehr klein strukturiert und die Betriebe werden von bäuerlichen Familien bewirtschaftet. Der Zentralraum ist die Hochburg der Schweineproduktion im Bundesland. Die oberösterreichischen Schweinehalter sind gleichzeitig Ackerbauern. Daher stammt das Futter für die Tiere überwiegend von ihren eigenen Feldern.

Die Selbstversorgung mit Schweinefleisch liegt in Österreich derzeit bei 102 Prozent, gerät jedoch zunehmend unter Druck. Die Anzahl der Betriebe und der gehaltenen Schweine ist seit einigen Jahren rückläufig, da die gesamte Branche an den immer höheren Produktionsauflagen und der zunehmenden Unsicherheit bezüglich rechtlicher Rahmenbedingungen leidet. Hinzu kommt die drohende Gefahr der Afrikanischen Schweinepest und die oftmals gefühlte Geringschätzung der Schweinebauern durch Teile der Gesellschaft. Höhere Auflagen und mehr Tierwohl verursachen auch höhere Produktionskosten – diese müssen aber auch in Form von höheren Erzeugerpreisen abgegolten werden. Denn das qualitativ hochwertige heimische Schweinefleisch hat nicht nur einen hohen Wert, sondern auch einen dementsprechenden Preis verdient.

Gerade jetzt in der Vorweihnachtszeit steigt das Interesse der Konsumenten an Schmankerl aus der Region. Das Schwein nimmt sowohl in Form des traditionellen Bratwürstels als auch als Festtagsbraten eine köstliche Rolle auf den Tellern ein.

Schweine werden hierzulande selber gezüchtet. In der Besamungsstation Steinhaus stehen 270 Eber, die jährlich circa 420.000 Portionen Sperma produzieren.

Die Ferkelproduktion ist sehr arbeits- und zeitaufwändig.Circa 25 Ferkel aus durchschnittlich 2,2 Würfen zieht eine österreichische Zuchtsau pro Jahr auf.

Ab einem Alter von drei Monaten und einem Gewicht von 30 Kilo werden die Schweine gemästet. Bis zur Schlachtung legen sie circa 90 Kilo zu. Konventionelle Schweine werden großteils auf perforierten Böden gehalten.

Schweine sind Allesfresser – früher vorwiegend Speisereste, heute Mais, Getreide und Soja. Die Fütterung ist entscheidend für Tiergesundheit und Mastleistung.

„Die Futtermittel werden zu circa 80 Prozent am eigenen Betrieb erzeugt und es gibt eine eigene Zuchtlinie“, erklärt Agrarlandesrat Max Hiegelsberger, der selber einen Schweinezuchtbetrieb bewirtschaftet.

Heimische Schlacht- und Fleischereibetriebe schlachten und verarbeiten den Großteil des österreichischen Schweinefleischs. Die Hälfte der Schweineteile wird im Inland verzehrt, die andere rund um den Globus.

Schweinefleisch ist hierzulande das ganze Jahr über beliebt – ob als klassisches Wiener Schnitzel, traditionelles Bratl, beim Grillen oder als Speckknödel – allesamt Klassiker der traditionellen heimischen Küche.